Au restaurant l'Olivier à Bize, Dominique Champroux a toutes
les audaces. Il a été sélectionné, avec 6 autres chefs, pour tenter de
remporter le prix international Auguste Escoffier. Rendez-vous à Nice en
février : un challenge qui plaît tout particulièrement à ce chef
exigeant.
A 41 ans le bourguignon Dominique Champroux a la
bougeotte. Installé depuis un an au piano du restaurant l'Olivier de La
Bastide-Cabezac près de Bize, il s'est rapidement mis en quête d'un
solide réseau de producteurs locaux. Car ce chef intransigeant joue avec
l'habileté d'un chef d'orchestre avec recettes, produits et traditions
de toutes les provinces où il a un temps promené son regard curieux. De
l'Allemagne à la Grande Bretagne où il officiait sous les ordres d'un
cuisinier chinois à l'Alsace, il a recueilli partout les bonnes paroles
de ses maîtres et a retenu ses "propres
fondamentaux" ciments de son inspiration. Cette
richesse glanée auprès de grands chefs le conduit à mêler de manière
étonnante les épices aux produits traditionnels. Homme de défi, il s'est
lancé depuis 5 ans des objectifs personnels qui l'amènent à présenter
chaque année sa candidature à différents concours. Lauréat de "l'accord
parfait " à Talence, il a remporté "la cuisine des fromages " à Lyon, et
s'est hissé parmi les meilleurs sur d'autres podiums, notamment 2 e
"chef en or", et 3 e au "concours international des desserts". Il n'a
pas hésité cette année à viser plus haut avec le concours international
Auguste Escoffier. Ce cuisinier né au milieu du XIX e siècle imposa la
Cuisine française comme LA référence pour les têtes couronnées de la
planète.
Aux côtés du chef de l'Elysée
C'est donc avec une joie intense que Dominique
Champroux a appris récemment qu'il était sélectionné pour concourir à
Nice en février prochain... aux côtés du chef de l'Elysée, du second de
cuisine du Negresco, du chef du Cordon Bleu à Londres... et de célèbres
cuisiniers chiliens, autrichiens. Chaque chef doit créer une entrée, un
plat et un dessert en puisant dans un panier imposé. Pour l'entrée,
c'est huîtres / brocolis. "J'ai réalisé un irish coffee", explique
Dominique Champroux . "Dans une verrine je dépose ma crème de brocoli
avec de l'huile fumée au charbon de bois (une réminiscence allemande),
j'ajoute une infusion iodée pour relever l'huître, surmontée d'une
chantilly confectionnée avec de la pomme de terre et du raifort
(Alsace). Je la sers accompagnée d'une quenelle de caviar d'Aquitaine".
Surprenant ? Attendez la suite imaginée à partir d'une selle de
chevreuil et sa garniture choisie parmi un assortiment de légumes dans
un panier : "Je réalise une mousse de choux verts avec des girolles
et une compotée de poires aux épices, (laurier, fève de tonka, girofle,
cannelle et badiane). La selle de chevreuil en croûte d'argile sur un
lit de foin est cuite au four, avec une royale de choux fleur à la pâte
d'amande et aux noix noires (les noix cueillies vertes sont pochées dans
un sirop de cannelle et badiane). Ma sauce grand veneur ? C'est une
variante au chocolat amer et au piment d'Espelette". Le dessert est
une tarte soufflée accompagnée d'un filet d'oranges pochées à la menthe
et un sabayon chocolat safran. Avec un chef de cette trempe, Guillaume
Desgranges qui a repris la Bastide-Cabezac il y a un an vient de
recevoir une 3 e toque par Gault Millau et rêve de décrocher une étoile
au Michelin. En attendant, il propose aux gourmets des cours de cuisine
et des soirées vigneronnes. Car la clientèle étrangère attirée par les
guides ne saurait remplacer une solide assise locale. Cet état d'esprit
aussi est un des fondamentaux de la maison.
V. D.
Article de l'Indépendant du 11 Janvier 2010
"La Bastide de Cabezac", à Bize-Minervois a conquis
Bordeaux
Dominique Champroux, lauréat de «l'accord parfait».
Il a réussi « l'accord parfait » entre vins des premières
Côtes de Bordeaux et Cadillac, et plat proposé à la dégustation : Dominique
Champroux, le chef du restaurant « La Bastide de Cabezac » à Bize-Minervois, a
séduit le jury professionnel de ce concours annuel, dixième édition, qui vient
de se dérouler à Talence. Il s'agissait pour lui de concevoir une recette
devant se marier au mieux avec les vins de ces appellations.
Difficulté supplémentaire : cette recette devait être «
mise en scène » par un élève stagiaire, Benjamin Ségui, en l'occurrence.
Ainsi, parmi les 2000 restaurateurs sollicités pour ce concours, seules 10
recettes avaient été retenues pour la finale. Et lundi 6 avril dernier,
Dominique Champroux devenait ainsi le Premier lauréat de ce concours : avec sa
« poitrine de porc braisée au foin, pain de rattes du Touquet aux épices,
ravioles de potiron aux noix noires et au gingembre, gelée de potiron au
Cadillac ». Pour le chef de « La Bastide de Cabezac », c'est une belle
satisfaction : « J'ai exercé précédemment sur la Côte d'Azur, et en Alsace.
Depuis 2005, j'ai participé à de nombreux concours, et je me suis toujours
situé dans les 4 premiers. J'avais notamment gagné la Cuisine des fromages, à
Lyon, qui consistait à faire trois plats à base de fromage » nous
explique-t-il. « Pour celui-ci, j'ai quand même mis un mois pour trouver la
solution ». Mais que les amateurs de produits régionaux se rassurent. Ancré
dans le Minervois, La Bastide de Cabezac a un chef qui y travaille les
produits du terroir : « j'ai ainsi élaboré plein de desserts avec du muscat de
Saint-Jean de Minervois. Ou encore, pour des sauces gourmandes j'utilise des
vins rouges du Minervois ou des vins locaux, par exemple ». Cette récompense
gastronomique tombe à point pour célébrer l'arrivée des nouveaux propriétaires
du lieu, Guillaume et Mary Desgranges. Avec leur expérience dans l'hôtellerie
et la restauration haut de gamme, dans le golfe du Morbihan ou encore dans la
Drôme, ils viennent, voici quelques semaines à peine, de reprendre le
restaurant, et l'Hôtel trois étoiles. « Nous avons ici une clientèle
d'habitués, des touristes notamment américains, anglais, allemands », précise
Guillaume Desgranges. « Une clientèle qui veut se faire plaisir »,
ajoute-t-il. Une clientèle qui sera probablement honorée d'apprendre que celui
qui officie derrière les fourneaux du restaurant a été distingué dans de
multiples concours. Et cette même clientèle aura tout loisir de le vérifier,
en dégustant la « poitrine de porc » récompensée, qui figure désormais à la
carte.
Article de La Dépêche du 14 Avril 2009
